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餐飲市場漸暖大眾餐飲提速標準化 占坑
限制“三公”消費讓國內高端餐企遭遇重創之後，國內餐企終於迎來瞭“回暖”跡象，中國烹飪協會（下稱“中烹協”）近日發佈1~4月報告指出，“經過一年多的調整，餐飲行業開始緩慢回暖”。在大環境變革下，大眾餐飲開始提速擴張搶占市場，有廣東連鎖餐企負責人對《第一財經日報》記者表示，今年要開30傢店，廣州酒傢也選擇在今年首次殺出廣東市場，赴沈陽、山東開新店。在新一輪擴張伊始，餐飲標準化已是不能忽視的問題，中商情報網產業研究院行業研究員陳天宇對《第一財經日報》記者表示，未來專註於細分領域的特色餐飲則能更好地解決標準化的問題。而《商務部關於加快發展大眾化餐飲的指導意見》的出臺，也給餐飲業的回暖帶來更多利好消息。多傢餐企逆市擴張“今年我們計劃在深圳、成都、重慶等城市開出30傢門店，全部為直營門店。”日前，連鎖餐企探魚營運總監郭勇對《第一財經日報》記者表示。記者註意到，探魚的擴張並不是個案，廣州本地知名餐企廣州酒傢也在謀求擴張，廣州酒傢總經理助理趙利平也向《第一財經日報》記者表示，今年該品牌將首次殺出廣東市場，分別在沈陽、山東開店，他表示，省外分店仍會以粵菜為主，適量配搭當地特色菜。此外，廣州酒傢在廣州今年還會至少再開一傢分店。該品牌去年也一口氣開瞭兩傢分店，趙利平稱，高端餐飲受挫使得擴張成本下降。這種擴張趨勢並不僅僅發生在廣東，中烹協近日發佈的報告指出，餐企開店擴張步伐加快。“鑒於餐飲市場開始回歸理性，金百萬年初以來新開瞭5傢門店，年內力爭每月新增一傢門店，繼續發展北京特色餐飲。雲海肴、老傢快餐也都計劃年內繼續增開新店。”除瞭傳統餐企外，洋快餐步伐也在加快。“4月，麥當勞在內地的第2000傢門店在天津市開業，並將加快開店速度，相比2013年新開200多傢門店，今年預計新開店300傢，而且麥當勞今後還將大力拓展在內地的特許經營模式。漢堡王進入中國市場時間不長，目前正處於開店擴張的高速發展階段。”中烹協報告指出。這種擴張是基於行業開始出現回暖跡象的前提下。中烹協數據顯示，1~4月全國餐飲收入8482億元，同比增長10%，增速同比加快瞭1.7個百分點，一改近期一直低於同期的趨勢。其中，限額以上餐飲企業營業收入終於從2013年伊始的負增長轉為正增長，同比增長2%，比去年同期提高4.7個百分點。該報告同時指出，從單月運行來看，進入2014年，餐飲市場逐漸出現增長回穩之勢，3月餐飲收入同比增速更達到10.2%，回到瞭兩位數，4月繼續回升，增幅達到10.7%。其中，限額以上的餐飲企業收入3月份開始結束瞭連續14個月的負增長。標準化成中式餐企擴張桎梏值得關註的是，這種高速擴張的背後需要標準化的支撐，“中式餐飲之所以不能做到像快餐一樣，與其難以實現標準化有關系。”一位不願透露姓名的業內人士向《第一財經日報》記者坦言，中餐講究的是大廚手藝，菜品款式多，每開一傢新店意味著要帶一個廚師團隊過去，這是中餐擴張難以解決的問題，像省外擴張，還要對員工做思想工作。每傢分店的口味也隻能盡量統一。相對而言，專註於細分領域的特色餐飲則能更好地解決標準化的問題，郭勇認為，連鎖餐飲企業想要在保持品質的前提下快速拓展，首先要解決標準化的問題。因此探魚從品牌創始初期就摒棄瞭中餐調味的“靠感覺、憑經驗”，包括烤魚的火溫、烤制時間、菜品的擺盤等方面都有一套標準，“我們這裡不需要太多的大廚，標準化之後需要做的就是訓練員工很快地復制經驗”。陳天宇接受《第一財經日報》記者采訪時也表示，大眾餐飲想突圍很重要的一點是特色化，再就是標準化，包括瞭菜品標準化和服務標準化，“在目前的中餐標準化技術水平下，隻有以蒸飯面食或火鍋為主的企業實現瞭標準化。服務標準化難度更高，這考驗企業的管理能力，以及人才的培養能力”。趙利平坦言，中餐擴張是在標準化與個性化之間選擇，雖然建立中央廚房最少能降低10%的成本，而且品質可控，“但酒樓還是應該有個性、文化，全部標準化，個性就會弱化。”事實上，廣東多傢知名連鎖中式餐企均難以擠入全國餐飲百強，唯實現瞭標準化的真功夫、綠茵閣等實現瞭規模擴張。因此廣州酒傢也在去年底“上馬”瞭中央廚房項目，全聚德此前也公告披露要投資建設中央廚房項目。“在中餐中尋找細分領域，不要面面俱到，這樣更容易實現標準化。”郭勇認為。所謂的細分領域其實也是特色餐飲，而這在近年全國餐飲表現中也有體現，該品類的增速要明顯快於整個行業，以2013年餐飲百強為例，火鍋是唯一平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業態，其營業收入占百強總營收的比重達四分之一，也是所有業態中比重上升幅度最大的。（編輯：舞哲）
新聞來源http://news.hexun.com/2014-06-06/165433355.html
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